秋のタルトグラッセ

Published on: 9月 21 2012 by Shokolat

ご予約でのみお受けしている、コースのお料理。
この日はハーフコースのご予約でした。


私のお勤め先は 『 洋食屋さん 』 なのですが、フレンチ経験のあるシェフ殿がご予約でのみお受けして、コースのお料理もお出ししています。
ハーフコースはお肉かお魚のどちらかをご予約時にお聞きして。
フルコースは勿論、お肉とお魚両方が付いてきます。

常にコース料理をお出ししている訳ではないので、その時々に並ぶ旬の物を使ってお作りしています。
その為、一期一会なお料理ばかり。
同じくして、私もこれまで同じ組み合わせ、盛り付けのデセールをお出ししたことがありません。

これは、私が入社して製菓に取り組む際にシェフ殿から言われた約束、でもあります。

俺は同じ料理を出したことがないんだ。毎回その時にある材料でその時々に合わせて作ってきたんだ。
だからお前も同じ物出すなよ。毎回新しい物を作れ。

初めの頃はなんて無茶振り!!と半べそでしたが(笑)
応用力が鍛えられて、今では毎回楽しみでもあります^^

無茶振りだけれど、咄嗟の発想を求められるのは調理寄りだなぁと思いますが、その中でも準備を常にしているから作れるものもあるし。
その準備をする(=副素材などの仕込みやストック)行為はちゃんと製菓だったりして。
あ、そうそう。デセールで作った物を詰め直して通常のケーキメニューに昇華させたり・・なんてこともあります。

そんな訳で、たまにはお料理写真も載せましょう♪

前菜は秋の取り合わせ。ちょこちょこっと乗ってるのが可愛いなー。

肉料理は佐渡牛のソテー。ガルニチュールにある、コロッケ。帽子をかぶってるみたいで可愛くて!
鍔広のお帽子かぶってるみたいで可愛いよね~とシェフ殿に話すと、それはお前、イギリス紳士だからな・・とポツリ。
・・それ、絶対今言われて考えたでしょ~(笑)

魚料理は真鯛とハタのポワレ。香草ソース。私、シェフ殿のブールブランが大好きなんです!(鼻息荒く)

そして、デセール。チョコレートと栗のタルトグラッセ、キャラメル風味で。
サクサクのサブレショコラの上に、ふんわり軽いクレームグラッセ・ショコラ(軽いチョコレートのアイスクリーム)
自家製の栗の渋皮煮はキャラメルソースに絡めて、クレムもキャラメル味。
ソースはチョコレートとヘーゼルナッツのオイルでお化粧して。

さてさて、次回のコースは何を作ろうかな~。すでに妄想膨らみ中です♪


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