佐渡市地産地消フェスタ2012-かやの実ダコワーズ3

Published on: 11月 22 2012 by Shokolat

佐渡市地産地消フェスタ2012参加に向けて、短期集中連載中の4回目。
レシピ応募者の方と実際にお会いし、確認や答えあわせ(?)、方針などを打ち合わせです。


[ 前回までのあらすじ ]
2012.11.25(日)に開催される、佐渡市地産地消フェスタ2012のイベント内の企画「スイーツコンテスト」応募者とのコラボ商品の製造販売

・・に協力することになったShokolatさん。
応募作品の選考の上、『 かやの実の和風ダッグワーズ 』 をコラボすることになり、プロジェクト(?)が始動します。
レシピの再現、試作を行い、いよいよレシピ応募者との打ち合わせに・・!?

— これまでのお話はコチラ —
*佐渡市地産地消フェスタ2012
*佐渡市地産地消フェスタ2012-かやの実ダコワーズ
*佐渡市地産地消フェスタ2012-かやの実ダコワーズ2

元レシピを再現した物、試作の初号を携えて・・いざ、打ち合わせとなりました。


▲ お茶会のようですが・・(笑)

ちなみに、この日のお茶はルピシアの津軽りんごをチョイスです(個人的に飲みたくて持参した人・笑)
こうしてみると、なんだかお茶会のようですが・・真剣にお話中。
写真に写る黒いお皿は再現したダコワーズ。
そして、青いお皿が試作1号です。


▲ なんのボディランゲージ?真剣なワタクシ・・

お顔はぼかしを入れさせて頂きました。
レシピ応募者のTさんは、新潟県立佐渡総合高等学校の・・先生!!でビックリ!(すみません~)
高校とお聞きして、生徒さんだと早合点してしまい、大変失礼致しました・・。
応援で生徒さんにも協力いただけるそうで、気が付けば女子会のようなお茶会のような空気に(笑)

雰囲気こそお茶会ですが、実際気になっていたことなどを質問、確認です。
まず、元レシピではダコワーズ生地にBP(ベーキングパウダー)が添加されていたのですが、これは正しく作れば必要のない物だと思いつつ・・。
レシピの配合を見るに、卵白の力だけで上げられないから添加されたのかな?と、試作では抜いておりました。
こちらの答え合わせは、正解。家庭でも作れるよう・・という応募規定も合ったため、乾燥卵白などを用いることも出来ないかな~??
と、言うこと。また、卵白だけで上がらないかも・・と言う不安から添加されていたのだそうです。

次に、挟むクリームについて。
元レシピではいわゆる 『 クレーム・ムスリーヌ 』 を作られていたのですが、通常ダコワーズではバタークリームが使われています。
その、クレーム・ムスリーヌはクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)+クリーム状に練ったバターorバタークリームとを合わせて作ります。
どうしてそれじゃ駄目なの??と、言われそうですが、お味は確かに!コクがあって美味しいのです。
このクリームを使って作るケーキ 『 フレジェ 』 (いちごとバタークリームの生菓子)なんて大好物!!なんですが・・。
日持ちには適さないのです。この為、間を取って卵黄ベースのバタークリームに変更させて頂くことに。
こちらも快諾いただけてホッと一安心。卵黄ベースのバタークリームをご存知でなかった・・とのことで、製法も説明したりして^^

こちらは元レシピの再現と、試作初号の比較写真。
元レシピのダコワーズ生地は白く、試作の方は少し濃い色なのがお分かりかと思います。
これは、元のレシピの比率を変え、榧の実プードルを増量している為。
榧の風味をより感じられるように変更したのですが、無事OKも頂けました♪

再現で作ったダコワーズは、本来のそれよりもカサッとして、噛むとねっちりするのが気になります・・。
わかり易くたとえるならば、マカロンにも似たねっちり感。
一方、試作の方はサクッと歯切れよく、フカっともっちりに仕上げることが出来ました。
他の変更点といえば、挟む干し柿の形容ですね。
元レシピのスライス状ですと、噛んだ時に塊で口に入ってしまうかもしれないこと、全体で柿の風味を感じ辛いことから粗刻み状にしています。
こちらも賛成していただけて、ホッと一安心^^

ここでこぼれ話なのですが、Tさんは当初マカロンで挑もうと計画されたのだそう。
しかし、なかなか上手く作れず、ひび割れて焼きあがるマカロン生地を見て 『 あ!じゃあ、ダックワーズ作ろう! 』 と閃いたんだとか。
素晴らしいですよね、この発想転換!!
そこからまた、試行錯誤だったそうで。はい。うんうん、レシピを見てご苦労されたんだなぁと思っていましたよ~と、頷くばかり。

Tさんも応援に来てくれたKさんも、共にお菓子作りが好きだと言うことで、お話はトトトン、とスムーズに進行。
合間や後半は、殆ど製菓Q&Aコーナーに移行し、更に専門学校へ進学されるKさんに送る言葉等など、和やかに打ち合わせを終えました。

実際の作業では、当店では厨房が狭いこと、営業時間の兼ね合いなどからお手伝い頂くことが出来ません。
準備や仕込み~製造は全て私が行ないますが、当日の包装作業などはお手伝い頂こうと言うことに。

じゃぁ女子パワーで頑張りますか!!と気合注入♪
いよいよ製造準備編に突入。大忙しですっ。


佐渡市 地産地消フェスタ2012

平成24年11月25日(日)9:30~14:00
会場 : トキのむら元気館(新穂・瓜生屋) *入場無料
*物産展 (コミュニティホール、ロビー)9:30~14:00
*オリジナルスイーツコンテスト 販売会 (第1会議室)12:00~14:00
*伝統料理体験 (コミュニティホールステージ)10:00~(9:30受付開始)
*フルーツアート実演 (コミュニティホール)11:30~
その他詳細は こちら をご覧ください^^


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