米粉deロール、柚子風味

Published on: 3月 02 2013 by Shokolat

ひょんなことから某所の方から米粉を頂きまして。
久々に・・米粉の利用研究をしてみようかな~と、重い腰をあげてみました。
まずは王道(?)ロールケーキだぃっ。


さて。一般的に米粉を使って何か作ろう♪・・と、考える時。
まずは単純に、いつものアレを作ろう→薄力粉と置き換えて・・なんて、考えると思うんです。
でもでも!これが、そうはいかないんですよね~。

家庭で作って、作って間もなく食べきってしまうのならば、余程のことが無い限りは特に問題は起こりません。

これをいつもの小麦粉に置き換えただけだし、いつものように作りたい!・・とか。
綺麗な形で保ちたい・・とか。
欲が出ると激ムズ!スパイラルに陥っていきます・・(大袈裟?)

私の場合、米粉を利用するとなると殆ど製菓で・・となるのですが。
これまでの経験上、米粉=デンプンなので、コーンスターチを使う菓子については置き換えても作りやすいことは実証済み。
ただ、スポンジ系で利用するのが実はすご~~く苦手なんです・・。

小麦粉を使う時よりも、卵に対しての粉の比率を大分抑えないといけません。
これは、何度と無く米粉の増減を繰り返して作った結果なんですが、米粉が多い場合、時間が経つにつれどんどこ固くなります。
そして、冷えると米特有の匂いが気になり出すのです・・。
じゃあ・・と、米粉を減らせば今度は形が保てないという・・なんてこったい(苦笑)

ちなみに、米粉を使用する場合、卵や水分を多めに、砂糖や油脂を加えることで米粉のでんぷんの劣化を遅らせる効果も期待できます(固くなるのを遅らせたり、パサつきの防止など)

んで、そうこうすると米粉100%は使い辛いので、小麦粉と割って使うことになると言う・・。

さてさて。
今回は以前挑戦して、やっぱり好きじゃないな~・・と思って研究をストップしたあの頃の再現ロールです。
ちょこっとレシピ弄っての再挑戦であります。

出来上がりな図。今回は柚子の表皮を生地に加えて爽やか仕様に♪
ちなみに、しっかり焼き目を付ける様に焼成すると米粉の劣化が激しくなるので、あまり強く焼きを入れられません。
この辺も困りどころ。
米粉パンはあまりこんがりな物が多くないのもこの辺の事情が有ってなことのようです。
とはいえ、ロールなので焼き目を剥がしてこの姿なんですが、100%だと焼き目をしっかり出すロールには向かないのかな~・・と。

弾力チェックに、意地悪をしてみます(笑)
ぎゅぎゅ~~っと押し込んでやって・・。

指を離すと、ちょっと指あとが残ってますが、殆ど気にならないくらいに戻ります。
卵の力も勿論ですが、米粉のモチモチもあるのでこんな感じ。

お次は断面ショウ。アンビベ(シロップ打ち)なしで柚子風味な緩めのチーズクリームを巻いています。
モチッと感はこの断面から伝わりますかね?
アンビベなしでもしっとり、ふわふわ、そしてモチモチです。
しかし・・です。小麦粉ロールのふわふわとは質感の違うふわふわ、なんですよね~。
どちらかと言えば、そうだなぁ・・蒸しケーキ(電子レンジで作るスポンジケーキとか)に似た感じと言えばわかりますか?
オトウト曰く 『 足りない味。不味くはない。コレはコレで美味いのかもしれんけど足りない味。俺は好かん 』 だそうです。同感。

ちなみに、保形性で言うとこの配合の場合ギリギリです。なので、少し乱暴にすると崩れ易いのが難点。

ただ、あっさりとするので重くないケーキが食べたい人にはいいのかも知れません。
私はと言えば・・米粉100%は改めてあまり好きにはなれませんでした・・^^;

参考までに、今回の配合と簡単な作り方の説明をちょこっと。
((ロールケーキ用の天板だとこの位、と言う分量))
卵:4個(Mサイズ)
砂糖:65g
米粉:55g
牛乳(若しくは豆乳):20g
油(菜種油):40g
バニラオイル:適宜
柚子の皮:適宜
*生地は共立て法(全卵で作る方法)の作り方で。
*米粉はふるわなくても使えます。
*170℃で10分ほど焼成。
*焼きあがったら天板ごと台に打ち付けて、縮み防止をする。
*温かいうちに表面にラップで覆い、網の上で冷ます(台紙もそのまま)
(私は少し大きい天板で作るので、実際作った分量とは若干違います。)
(今回巻いているクリームは有り合わせの材料で作っているので分量がわからない為、割愛です・・)

久々にロール再挑戦しましたが、次はどうかな~?
今度は別の物で米粉チャレンジしてみようかと思います。


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