試作・・の、し。【新作が出来るまで】

Published on: 4月 08 2013 by Shokolat

久々になっちゃった更新です。
季節物の新作は進むものの、ここ最近レギュラー化させている新作が・・ないんです。
と、言うわけで!新レギュラーを作ろう!!と動いてる現在なのです。


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季節ごとの、いわゆる 『 季節限定 』 のケーキのリリースは毎シーズンごとに行っていて、新作、季節限定のレギュラー化を進めてきました。
しかし、レギュラーで新作はしばらく登場していないのです。

形態を一新、ルセットの見直し・バランス変更などは随時行なってきているのですが・・・。

私がケーキの一切を担当するまで、ショート系のメニューは苺の時期限定だったので、季節ごとのフルーツで定番化したり。
また、季節のロールケーキをメニュー化したり、生チョコショートを加えてみたり・・等はあったのですが。

もっとお店のケーキ・・バリエーション増やしたいんだよね~……。
なかなか、通年作り続けられるケーキを生み出すのは大変かと思うんですが、うちのお店ならでは!というものを作りたくて。
そんな思い沸々で、新レギュラーを作ろう!と、燃えてみました。

そこで、着目したのは 『 コーヒー 』 でした。
コーヒー?普通じゃん・・とか思われそうなんですが(苦笑)
うちのお店は佐渡島内では珍しい自家焙煎の豆を使用しているのです。

焙煎風景のヒトコマ。
自家焙煎・・と言うと、今はそんなに珍しくはないかもしれませんが、佐渡島内では殆ど見聞きしないくらいの存在。
エクアドル産の無農薬アラビカ種のお豆を100%使用しています。
生豆は、形、厚み、サイズ、色などが揃っていないので、まずはこれらを均一に揃え、焙煎する為に手で選別をする=ハンドピックを行います。

これをじっくり焙煎して、焙煎後もまたハンドピックで豆の選別をし、やっと完成。
愛情が無ければ出来ないお仕事ですよね。。

焙煎後の冷めたお豆さんは、すぐに酸化が始まります。その為、瓶に移されてから、低温保存されます。
写真のコーヒーはホット用のお豆さん。アイスコーヒー用は更に黒く深煎りされています。

こうして焙煎されたコーヒー豆は、レストラン店内で使用したり、隣接の旅館部門でも使用したり。
また、100gから販売もしています。

コーヒーをお目当てに来店されるお客様もいらっしゃいますし、このコーヒーを使いたいな・・。
と、やる気ムクムク。
以前、クリスマスケーキの販売を企画した際、コーヒーを使ったケーキを産みましたが、一部パーツでの使用だったのです。
今回はメインで使ってやるんだ!と、まずはコーヒームースを作る事に決定!

コーヒーのムースを作るにあたり、まずはコーヒーシロップ作り。
その都度コーヒーの抽出液を作って使うのもいいのですが・・これではちょっとコーヒーが薄い。
よくあるインスタントコーヒーを使う方法。
もしくは市販の濃縮液(トラブリ)を使う方法・・も、ありますが。それでは本末転倒です(笑)
そこで、まず濃いエキスでコーヒーシロップを作るところから模索。

これがね~・・豆からの作り方で参考になる物が見当たらないんです。。
ですから、試行錯誤でプロトタイプ、その1。シロップと言う位ですから、勿論加糖液です。
十分濃いいぃぃ!ので、ひとさじ舐めてむせてましたが(苦笑)
もう一声!な、結果に。まぁ、最初から上手く行くはずもないしね。次回に反映だ。

ちなみに深煎りの豆を使用していますよ~。

そして、シロップの第一号で作ってみたムース。
実際には他パーツ組み合わせてリリース予定ですが、まず主体のコーヒー部分が完成しないと次に進めないので・・。
今回はコーヒームースとコーヒーのジュレのみで試作です。
味見してみると・・

お・・おおお!?これ、美味しいじゃん!!

インスタントコーヒーで作るものとは一味違います。これは・・私、大好きかも♪

でも、これで満足か?と問われると、まだ足りません。
コーヒーの苦味をもう一声!!・・などと思っていたらば、味見をお願いしていた昼のスタッフさんからも感想が届きます。
曰く、『 バリウマ!! 』 とのこと。おお。・・おおお!嬉しい(*´ェ`*)
しかし、やはりもう少し苦味が欲しいなぁ・・というご意見も。
ですよね~・・、自分もそう思っていたんです、とお返事返しをしていた所。

『 じゃ~さ、豆変えてみる??ケーキ用に焙煎するよ♪ 』

な、なんですとー!?

実はその昼のスタッフさんは豆の焙煎を担当している方で、更に苦味が強いお豆はどうかと提案して頂けたのです。
そして、煎り具合もオーダー出来て、次へのプランが出来上がりました。
元々、彼女とのコラボで進めるつもりでは有ったものの・・やっぱり餅は餅屋だなぁ。
こうして、各々の分野で力を合わせて作り進めていけるのは最高だ・・。ワクワクしてくるよ。
ふと、そう考えると。うちのお店って色んな面があって面白いなぁ、なんて。しみじみ。

こうして、次回プランへの足がかりが出来て、またシロップ作りから再挑戦。
さて・・果たして上手く行きますかどうか……。


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2 Comments to “試作・・の、し。【新作が出来るまで】”

  1. たけ より:

    あれ。ワタシ、コーヒー豆で作るトラブリの作り方なら持ってるかも??
    てか解決済みーーー??

    • Shokolat より:

      解決済みだぜ!と、大きく出る前に参考資料ほちぃ…。
      どうも、正直者ですww
      持つべきものは恋人じゃのう(*´ω`*)

▼ コメント

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