今年もせっせと栗仕事

Published on: 11月 02 2013 by Shokolat

お久しぶりの更新です・・。
しばしプレイバックが続きますがご容赦ください(つまり記録記事です;)
さて、今年もせっせと!季節のお仕事、頑張りました♪


毎年、製菓スキーさんも、お菓子屋さんもこの季節は何処へ行っても!(笑)栗仕事。
10月中は例に漏れず、わたくしめも栗仕事に勤しんでおりました。

例年ですと新潟県産の栗を購入しての栗仕事だったのですが、なんと今年は!
有難い事にご縁がありまして、佐渡産の栗で仕込むことが出来ました♪

主に毎年仕込むのは、これだけは欠かせない!渋皮煮。
出来上がったものを丸ごと瓶詰めにするのが半分、更にこれをペーストにした物で半分。
そして、蒸し栗の裏漉し。
これらが出来上がってやっと栗菓子に辿りつきます。
長い道のり~(苦笑)

そんな訳で今年の栗さん。
これが・・凄いんです。ビックリなんです。
それは・・ね・・。
↓↓↓

とにかく、デカい!!(笑)
3粒で手のひらいっぱいです・・。
(この写真だけスマホ写なので正方形)

この写真の栗さんは、鬼皮を剥いて重曹で一度強めにアク抜きの煮こぼしの後、何度もお水を替えて煮こぼして水煮終了の頃です。
これを今度はお砂糖を入れて煮て冷まして・・を繰り返して~。

はい♪今年の渋皮煮、完成図です^^
とにかく栗が大きくて、いつも使う瓶に入れても数粒でぎっちり(´・ω・`;)
この写真の他に大瓶でも詰めています。

あらら。ごめんね。破けちゃったね・・。
こういう子は瓶に詰めないで、ペースト用に除けています。
今年も美味しく煮えました♪
さて、素材が出来上がったら色々変身してまいりますよ~!

まずはコチラ。今年も登場の栗チョコムース。
ムースの時は海外の栗のピュレ(無糖ペースト)も使っています。
和栗のみだと味が弱くなってしまうので・・致し方ありません・・。

ムース生地の茶色い粒粒は、渋皮煮ペーストの証拠です。
そしてガルニチュールに渋皮煮もゴロゴロ加えています♪
こちらは秋冬中オンメニューのケーキ。
ふわっとミルキーで、割とあっさりめなムースです。

いやいや、でもやっぱり本命は・・コレ!

昨年初登場で、大好評だったケーキ。和栗のモンブラン。
今年も帰ってきました~♪ しかも今年は佐渡産栗。贅沢(〃▽〃)♪

こちらは和栗モンブランの断面図。
和栗のモンブランは、昔ながらの黄色いモンブランが着色されていないもの、と説明するとよくわかるかと思います。
ほっくり、上品なクリームです。
ちなみに、黄色いモンブランの黄色は、栗の甘露煮で作られるから・・なのですが。
その栗の甘露煮を作る際、くちなしを使って着色するのであの黄色い綺麗な色に煮あがるんですね。
合成着色料ではないんですよ~。

さてさて。栗・・と、ヒトコトで言っても種類色々。
上の写真でムースは『Marron』(マロン)と表記しているのに、モンブランでは『châtaigne』(シャテーニュ)と表記しています。
これ、実は種類が違うから表記も変えたんですね。
本来、マロンと言うのはヨーロッパグリなどを指していて、イガの中の栗が大きい物ひと粒で出来るものはこう呼ばれます。
一方、シャテーニュと言うのはイガに入っている栗のことも意味しますが、イガに2~3粒出来るニホングリ(和栗)等を呼びます。
学名で言えば世界には栗は4つの種類があって、つまり明確には栗=マロンではないんですねぇ。
味も特性も、調理法の向き・不向きもそれぞれなのです。

そうそう。ついでにもうひとつ。
知ってる人は知っている、知らない人も結構いる!ので書いておきましょ。
栗は栗専門の農家さんが作っていても、どうしても『虫さん』・・を防げないことがあります。
これは、栗の虫はイガが出来る前、花の段階で卵をつけられているので防ぎきれないのだそうです。
そして栗の実が成熟した頃に孵化して、うねうねと。。ああ・・。
そんな訳で、栗は新鮮なうちに冷蔵庫へ!冷やすことによって、孵化が遅らせることが出来るのです。
そして、今すぐ処理できないなぁ・・と言うときは冷凍がオススメ♪
使う時にお湯につければ使用可能で、長期保存だと少し香りが落ちますが、甘味が増すという利点もあります^^

沢山説明した物の、もう少し早く書けよ!(時期的に・・)と言う内容ですが・・参考までに。と。。
栗のメニューは材料が尽きたら終了となります。お近くの方は是非、お早めにどうぞー^^


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