香りのデセールプレート

Published on: 5月 25 2014 by Shokolat

最近よく頂くようになってきたデセールプレート。
前もってのご予約であれば、特別な一皿をご用意いたします♪


先日、縁あって同業仲間なシェフ(製造さん)から、自分のパテシエになった経緯等を教えて欲しいとの依頼をいただいて。
生意気にも偉そうに、そして熱く語ってたんですが…(笑)
思い返せば、まぁ色々あったなぁと。そして今こうして動けるのは、過去のお陰なのだなぁとしみじみ思っては目を細めたりして。

そんなこんなで、初心って大事!と改めて思う日々です。そしてもっと練習と勉強を重ねなくては…!と、自戒の日々でもあります。

さてさて、今回はデセールプレートのご予約をいただきました。
こういった形でご提供始めたのは今年に入ってからでしょうか。
前もってのご予約であれば、その時だけの特別な一皿をご用意しております♪
今回は香りをテーマに組んでみました。

まずは、こちら。
マリネ・ダグリュム、ローズマリー風味。
柑橘類のマリネにローズマリーの香りをのせて、リキュール類もバランスよく合わせています。
グラス上にショコラで蓋をしているので、ショコラにもほんのり香りがついてくれます。
時折やってくる、ピンクペッパーの刺激がアクセントに。

タルトレット・フレーズはミントの香りのクレームショコラと合わせて。
たっぷりの生ミントの葉でアンフュゼしたクリームで作るチョコレートのクレム。
苺は勿論、佐渡産の越後姫。
ボトムは軽く、シュトロイゼル(そぼろ状のサブレ生地)でサクホロに。
散らされた緑はパセリにあらず。これもミントの葉をアッシェ(みじん切り)してパラリ。

最後はココ・ムロン。
ココナッツのブランマンジェの上には、赤肉メロンの果肉とそのジュースで作ったジュレをのせて。
今回はバニラグラス(アイスクリーム)をのせていますが、乗せていないver.で商品化いたします♪

全体像はこんな感じに。
大変喜んでいただけてダブルピース!でございました。
楽しい時間をありがとうございました~!

本日の お ま け 。

今年は桜も愛でたけれど、こちらもね。
見頃の頃、牡丹を愛でに長谷寺(ちょうこくじ)へ。

牡丹を寄ってぱしゃりと。
この花弁の重なりがとても美しくて、ウットリ…。
そして観察もたっぷりと。

牡丹メインのはずが、この1枚がお気に入りでした。
背景とのバランスとか、切り取りかたとか、写真を撮るのはとても勉強になります。元々、イラストを描くことも趣味ですが、こういう色んな勉強がゆくゆくは私の製菓に繋がっていきます。
なにをしていても、結局製菓に行き着くのですなぁ(笑)

そう言えば、まだ話し半分ですが、今年は楽しい企画が出来そう…!?で、今からワクワクしています。実現出来たらいいなぁ。
近々、じっくりお話しに行かなくちゃね。
その前に、次のケーキも頑張ろう♪


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