野生ベリーを楽しむ会

Published on: 6月 06 2014 by Shokolat

野生のベリーがたわわに実る季節。皆でお茶会とお勉強へ出掛けました♪


ひょんなことから、私もお仲間に加えて頂いた、とあるグループ。
UMAMI Labo(Facebookページ)
料理のUMAMI(旨味)を追求し、食に関わる第一次産業の方たちと共に、より強い食文化地域を目指すべく、活動をしています。
発起人であり我らのボスであるのは、同じ佐渡市内にある隠れ家レストラン、清助の尾崎シェフ。

元より意識の高い頼もしい面々が集まり、更にお互いが学び、高めあい、地域と食に関わっていく…。
メンバーもこれまたマニアック!(笑)で、キュイジニエ、パティシエ、ブーランジェ(パン職人)から、寿司職人、蕎麦職人、ワインのエキスパートに……と、まだまだ様々な食に携わる人々、地域に携わる人々が集う、そんなグループ。

こんな、そうそうたる顔ぶれが揃う中へ、私なんぞが加わっても良いのだろうか……?と、若干怯えつつ。
私は私の出来ることを精一杯。そして沢山お勉強させて頂いて、アウトプットしていけたら。そんな思いを胸にしつつ。

でも、なんだかんだ。
これからを考えるとワクワク!しています。

さてさて。
今回のUMAMI Labo企画は、佐渡の野いちごを収穫して、それをタルトにのせて、ハーブティやコーヒーを淹れて楽しみましょうというもの。
佐渡の自然と料理人とのコラボレーション企画。
勿論、ただ楽しむ(遊ぶ?)だけじゃ~ございませんよ。
野生のベリーの有用性を学ぶことも今回の趣旨のひとつです。

まず、今回の主役。野生ベリー。
イベント前に下見に出掛けた、アテンド担当が採取してきたモミジイチゴです。
今回はタルトにして頂いてみよう!というテーマなので、不肖、このわたくしめがタルトベースを作らせていただきます!!

今回は野生のベリーが対象な為、どうしても自然なもの故に個々の果実の味のばらつき、組み合わせたときのバランスが難しい。それを考慮しつつのタルトベース。
主体に佐渡産の小麦粉、ゆきちからをベースに、国産薄力粉も合わせます。
ルセットのベースとしては、パートシュクレ(アーモンド粉を入れない生地)で。
現在使用の ゆきちから は、石臼挽きなお粉な為に、その独特な粉の香りが更に強く感じるので、アーモンドの風味は引き算。
塩は佐渡産の海塩を使用。
そして、ベリーと合わせるため、シナモン等のスパイスで香りづけを。

また、現在のところ、ゆきちからは中力粉で有るためにパンで使うことが多いのですが、そもそも海外では中力に近い粉で菓子も作ることから、お勉強も兼ねてのチョイスでした。
シュクレの中にはクレームダマンドを詰めて焼成です。

ひと足お先に、出来上がり想像図。
お、中々素敵なフォルムじゃ~ないですか♪
では、大荷物抱えて、いざ!山へ向かいましょうか!!

スポットを見つけては車を止めて、収穫へと向かう面々。
皆、夢中で収穫していきます。
まだ少し早いか…?と心配していた桑の実は黒く色づいた物に出会えたのですが…。
クマイチゴはまだ早かった様です。残念。
さて、いよいよお茶会に参りますか~。
山から海へと場所を移し、さぁ皆さん、お楽しみの時間です♪

先程のタルトベースとは別に、もう1種も用意していました^^
奥に写るのは、フランス産の小麦粉(中力粉)とフィヤンティーヌ(薄焼きクレープを乾燥させた物)で作る土台に、紅茶の風味のクレームダマンドを載せて焼成しています。

クレムは2種類+αで。
ひとつは、クレーム・レジェール。パティシエール(カスタード)とフェッテ(無糖ホイップ)を合わせたもの。
もうひとつは、クレーム・フロマージュ。
そして、おまけにこのふたつを合わせたクレム。

皆、自由に組み合わせてもらいます。
その間にお茶の準備も。
旧両津にある、箱根清水の湧水を汲んできたので、この清水で珈琲やハーブティを楽しみます。
美味しいお水、美味しいおやつ。絶えず聞こえる皆の楽しい会話と沢山の笑顔。
なかなか、作りて同士で集まる機会もないですから、貴重で有意義なひとときです。

タルトが随分と色付いて茶色い…とご指摘も頂いたんですが、元の粉が茶色いので生地自体色がはじめから乗ること、また、タルト等の生地はしっかり焼ききった物が美味しいので、私は焼きが強めだと説明させていただいたり。
その説明でスーっと理解されるのが、またなんとも心地いい(笑)

忘れちゃぁいけない、私作の本番タルトレットも♪
真剣に盛っていたようで……周りから、仕事しとる!などなど、大いに突っ込まれておりました。たは~。
こうして、実際にタルトに仕上げて味を見た感想は、皆さん思った以上の発見も有ったようです。私もまたひとつ、いいお勉強をさせて頂きました。

余ったベリーのお持ち帰りで、次のお勉強も控えつつ。
今回得たものを更に消化熟成させて、今後に繋げていけたら…と思っております。
さぁ、これからもまた、頑張りましょう♪


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