マンゴープリンの変身

Published on: 6月 18 2012 by Shokolat

既存メニューのケーキ達は、殆どがシェフ殿(キュイジニエ)のレシピ。
私に担当が替わり、すこーしずつ見直しをしています。
今回はマンゴープリンをへーんしん!させようかと^^


そもそも、私が入社した頃はホール(丸型)のケーキしかお店に並ぶことがありませんでした。
その殆どがムース、ババロア系で、そのレシピを受け継いで私も作ってきました。
(丸型でカットするケーキが多い理由が実はあるのですが、それは別の機会に・・)

使わなかったから、と言う理由で回転台も無かったので、当初は私物を持ち込んだり(苦笑)
(今でも実は多くの私物製菓道具がありますが、まぁそこはそれということで・・・)
ここ近年、やっと自分を出していけるようになってきたので、ちょこちょこと変更、アレンジ、若しくはオリジナルも投入しています。

そういえば、ショートケーキ用のジェノワは別立てで作られていたのをふと思い出す。
私が共立てに切り替えちゃいましたが……。

さて、本日のお題、マンゴープリンも例に漏れず、最初はホールな三角カットでありました。


▲ 初代マンゴープリンさんは丸型だった・・

実はマンゴーのケーキは2種類あり、このマンゴープリンとオレンジ風味のマンゴーのムースとが作られていたのですが……。
配合が違い、高さが若干違う程度で、デコも変わらず違いがわかりにくい、という悩みを感じていました。
食べれば味の違いがわかるかもしれませんが、同じ様なケーキが2種類っていうのは……ねぇ?
つまらないじゃないですか。
もうひとつ、気になっていたのは、マンゴープリンと言う名ではあるものの、ジェノワを敷いていたこと。
どうしても口の中で違和感を覚えて、どうにかしたいと思っていたのです。


▲ 2代目は2層でカップ入りに♪

そんな訳で、2代目はカップを採用♪
食感も今までは 『 プリッ 』 と、少し固めな印象だったので(型抜きだったので仕方ありませんが・・)カップ入りは柔らかめに。
2層で、上はココナッツ風味のブランマンジェ。こちらは限りなくクリームに近い固さなので、ココナッツの風味も抑え目に。
あっさりでココナッツがふんわり感じられる、優しいクリームをイメージして。
ココナッツの風味が苦手な方、結構多いので・・あくまで優しく。
上面にはシャンティイを絞って、上からオレンジの香るマンゴージュレを。


▲ やわトロを目指して、配合は満足!

何度か試作を繰り返し。
配合的にはやっとこイイ感じ・・かな?
あとはもう少しデコを変えたいのですが、とりあえずこの線で行ってみよう♪


Filed under: Sweets@Work
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