季節モノ、切替え開始

Published on: 6月 26 2012 by Shokolat

いちごも終り、段々気温も上昇。
そろりと、季節モノを切り替え始めました♪


毎度のシェフ殿から引き継いでいるレシピ達。
季節モノも、ちょいちょい変身させております。
まずはブルーベリー(ムース)

ブルーベリーは当初、アントルメでレギュラーで出していた商品ですが・・・・・・。
皆さんご存知のように、目にいいと言われるあの成分 『 アントシアニン 』 が多く含まれており、これが厄介モノで……。
お菓子作りが好きな方ならご存知、卵に触れるとアルカリ性に傾いて、青色、緑色に変色する問題が。
ムースにはジェノワーズ(スポンジ)を使用しているため、ジェノワとムースが触れている部分が変色してしまい、とても言い難いお話。

「ちょっと、これカビ生えてるじゃない?!」に発展するという、とほほな事件が・・。
そして、そのせいか否か、あまり人気も宜しくなく……。

お客様から声を掛けられると、その度にウエイター、ウエイトレスが説明をしなければならず、しかしそのままであった経緯もあり。
形的にも見た目的にも私は納得できなかったので、これは変えてしまわねば、ということで。
へーんしーん!!


▲ 変身後のブルーベリーのムース

今後は季節商品として初夏メニューで取り扱っていこうと思ってます。
それまで気まぐれに単発出しもしていたんですが、レシピもこの形で固定かな。
上からブルーベリーのゆるジュレ、ブルーベリーのムース、オレンジ風味のブランマンジェです。

ブルーベリーのムースは少しコクのあるタイプなので、下層のブランマンジェですっきり感を持たせています。
他の商品もそうなのですが、おかげ様でカップ入りのケーキ達が好評のようです♪
わーい♪


▲ 変身後のペッシュ・ロゼ(ももムース)

お次は桃のムース。
こちらもへんしーん。
ペッシュロゼは、その名の通り桃色の綺麗なピュレを使用して作られているのでこの名がついていますが、ムースに加工するとそのお色が無く。
名前だけが・・の状態でした。
上に載せている桃のコンポートも、スライスして上面に飾っていた為、カットがしにくく、取り分ける時も厄介だったのです。
変身後はフリュイルージュなナパを使って、マーブル状で柔らかい模様を。
桃コンは角切りにして載せて、ムース生地自体も若干の調整を(中にも桃コンをしのばせてます♪)


▲ 夏もすぐそこ・・?

同敷地の旅館側で見かけて一枚。涼やか。
夏もすぐそこ、ですね。
さてさて、夏のケーキも準備していかなくては♪
今年は新商品、リリース予定です。わくわく。


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