ソース・アングレーズ

Published on: 3月 08 2012 by Shokolat

ソース・アングレーズ
=(クレーム・アングレーズ)

ムースのベースやクレームのベースになったり、デザートを盛り付けるときにソースとして使用したり。
色々と活用しますよね。
私もこれまで様々な形で使用してきましたが、レシピ…と言うか、作り方をおさらいしようかと^^



『えー、アングレーズでしょー?知ってるしー』 なんて言われちゃうかとは思うのですが……。
現勤め先でシェフ殿から伝授され、しばし何度もセパレ(分離)→廃棄を繰り返しました。
いや、怖かったんです。今までと作り方が違いすぎて……。

何度も「今まで通り作ってもいいんだぞー?(ニヤニヤ)」とシェフ殿に言われるので、んもー!と習得しました(笑)

何が違うのかといわれると、火加減が常に強火であること。温度計を使わないこと。
お菓子屋さんでも、大量に仕込む時は火加減=強火もあると思います。
とにかく短時間でパパッと!が理想。
一般的には弱火で、温度管理して、と言う作り方が多いかな?と思ったので、記事にしてみました。

レストランで働いていると、また違った苦労も有ります。営業中にも仕込みをします。
オーダーが入れば、その都度手を止めることもしばしば。
そんな中では、の作り方です。
でも、今ではこの作り方でないと作れない自分が居ます(笑)
と、言うわけで。写真多めで参りまーす♪(その分重いかもしれません。すみません…)

::: 卵1個でアングレーズ :::

  • 卵黄 : 1個分
  • グラニュー糖:25g
  • 牛乳:125ml
    (参考分量として)

*ソースとして使う場合は、バニラシーズ(or バニラエッセンス)やお酒など適宜用意する

*ちょっとしたことなんですが、ワンポイント*
別々に計量して、材料を並べていくと場所をとりますよね。洗い物が増えたりもしますし。
で、ひとつにまとめて行けばいいじゃーん♪
…という時に、ちょっと待ってー!!!

ボウルにはお砂糖、卵の順で入れておきましょう。
卵の上にお砂糖をかけてしまうと、卵の水分をお砂糖が吸い、卵の表皮も固くなってダマになります。
お砂糖の上に卵を置くと、放置していてもダマになりません。
慌てて混ぜなくても、こうすることで楽に作業ができます♪

鍋に牛乳とお砂糖を少し(分量から5g程度)入れて火に掛けます。
少しお砂糖を入れることによって、牛乳に膜が張りにくくなったり、または牛乳が沸騰より少し熱めの温度まで持っていくことが出来るようになります。
今回は、膜が張らないように~の意味で、投入です。
もし、バニラ(棒、シーズペーストなど)を加えるようであれば、牛乳と一緒に温めて、香りを移してあげます。
牛乳を温めている間に、ボウルに砂糖、卵黄を入れてすり混ぜます。
白っぽくなるまですり混ぜておきます(=ブランシール、という作業)

牛乳は、鍋肌に小さい泡がプツプツし出したらOKです。沸騰はさせない様に。
プツプツ言いだしたら火からおろして、さっきのボウルに加えていきます。
この時に、牛乳が熱すぎると卵に火が入ってしまいます。
また一気に入れても同じことなので、少しずつ混ぜながら加えていきましょう。
ボウルの下に濡れ布巾を敷いたり、ボウルの縁を鍋で押さえながら牛乳を入れると、ボウルを回さずに(笑)作業できます。

さて、牛乳を混ぜたら混合液を鍋に戻します。
新しいボウルと漉し器、氷水を入れたボウルを用意しておきましょう。

では、いよいよ火に掛けて行きましょう!火加減、写真では業務用なので一口ですが、家庭用では強火だと思ってください。
(鍋の大きさからすると一口でも業務用でも強火ですけれど…)
ともかく、ゴムヘラ(耐熱仕様の物)または木ベラなどを鍋底にあてている状態で、始めはゆっくりと3~4秒で横に8の字を描くように混ぜていきます。
鍋の角の方も混ぜるよう、均等に。よく状態も観察しましょう。

ちょっと写真がわかりにくくてすみません…。鍋の中の丸い部分を見てください。
白い泡の部分と、黄色い液体が見えると思います。
火に掛けた最初の頃は、この白い泡がいっぱい浮いてると思います。この泡が、始めは層のようになって浮いています。
8の字を描きながら、粘度がついてきたら少しずつ混ぜる手を早めていきます。
手を休めずに混ぜていくと、この白い泡が徐々に消えていき、最後はスーーッと消えて完全になくなります。

この写真の後、瞬間的に白い部分は消え去りました。本当に一瞬なんですよー。
これで炊き上がり!心配であれば、ヘラにソースを少しとり、指でなぞります。線が書ければOKです。
急いで、漉し器に通してボウルへ移し、氷水を当てて急冷します。
グズグズしてると、その間の余熱でも分離しちゃうので急いで急いで!
バニラエッセンスやお酒を入れる場合は、ここで入れます。
ムース類のベースの場合は、炊き上がったらふやかしたゼラチンを入れ、溶かしてから漉します。
板ゼラチンの場合、水気はしっかり切ってから入れてください。

出来上がったソースは殺菌した密閉容器に入れても、2日程度しか持ちません。
すぐに使い切ってください(冷凍しても駄目です)
*アングレーズやカスタード類は雑菌が繁殖しやすいので気をつけましょう。


流石に作業しながらの撮影は1人では無理で、専属カメラマン(=と言う名の店長)にお願いして撮影したのですが。
直後に抹茶のアングレーズを炊くことになって、携帯で撮影をチャレンジしてみました。
い、忙しかった……(苦笑)
左が泡が層になっている頃(炊き始め)、泡が消えた頃(炊き終わり、で火からおろした) の図です。

慌てるだろうし、失敗するのは怖いし勿体無い、とは思うのですが……。
よかったら、お試しください♪
私はもうここから戻れません……(笑)


おまけ画像:牛乳番をする人(笑)


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One Comment to “ソース・アングレーズ”

  1. 匿名 より:

    拝見しました。利用したレシピ本には泡が沢山出来る(出る?)事が書いていなかったので作っている最中は不安でした。こちらの記事を読んで不安が解消され、自分のやり方が正しかった事が解り自信になりました。ありがとうございました。

▼ コメント

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