佐渡市地産地消フェスタ2012-かやの実ダコワーズ

Published on: 11月 20 2012 by Shokolat

佐渡市地産地消フェスタ2012参加に向けて、短期集中連載中の2回目。
カヤの実って・・大変な代物でありました……。


[ 前回までのあらすじ ]
2012.11.25(日)に開催される、佐渡市地産地消フェスタ2012のイベント内の企画「スイーツコンテスト」応募者とのコラボ商品の製造販売

・・に協力することになったShokolatさん。
応募作品の選考の上、『 かやの実の和風ダッグワーズ 』 をコラボすることになり。
いよいよ、プロジェクト(?)始動となったのですが!?

前回、審査のお話やコラボする作品と、その説明を一部お話しておりましたが・・。
この時まで食用出来ることはおろか、榧(かや)の実の存在すら知らなかった私。

かやの実

本日も登場、そう、アーモンドに似た形状のこやつです。
榧の実を食べたことがなかった私。まずそのまま味見を・・と食べてみてぶっ飛びました。

なにこれ!うまーい!!

独特の風味があり、ちょっぴり松脂に似た香りなんですが、和風アーモンドとは上手い表現ですね。
何故今まで知らなかったのか。(と、いうかふとした疑問、ご存知の方ってどれ位いらっしゃるのでしょ?)
知らなかった理由は色々然ることながら・・榧の希少性の高さと、食用にするまでの過程がそうさせたのでしょう。

榧の実を食用にする為には、まずアク抜きをしてやらねばなりません。
方法としては、

・落ちてきた実をそのまま土に埋め、表皮を腐らせてから土から取り出し、水洗いの後乾燥させる。
・落ちてきた実の表皮を取り、中の種子を木灰でアク抜きし、水洗いの後乾燥させる。
・落ちてきた実の表皮を取り、中の種子を重曹でアク抜きし、水洗いの後乾燥させる。

と、いくつかあるのですが・・栃の実同様手間が掛かりますよね。
この為もあってかないのか、敬遠されてか、あまり見かけないのかもしれません。

今回は時間の都合上、アク抜きされた榧の実を使う他なく・・。
市の担当のSさんにお願いして何軒かから、かやの実を仕入れて頂きました。
種子の状態にもよるのかもしれませんが、今回比べた中では木灰でアク抜きされていた榧が1番扱いやすかった気がします。


▲ 榧の実準備工程

アク抜き後、乾燥させた榧の実は、殻(外種皮。私は鬼皮とか呼んじゃってますが;)を割ってから炒る方法と、殻のまま炒る方法とがあるようです。
殻を割ってから炒る場合と、殻のまま炒る場合とでは、渋皮を剥く際には前者が作業性が良い半面、風味を残す点では後者が良いようです。

今回はレシピに記述されている、殻のまま炒る方法で、オーブンでローストしています。

綺麗に渋皮が剥ける場合もありますが、なかなか!剥けないしつこい子も中にはいらっしゃる(苦笑)
爪でこそげたり、スプーン、ペティナイフと手を変え品を変え試しましたが、グレープフルーツ用のスプーンが結構いい仕事をしてくれました♪

上の写真をご覧のとおり、中の胚乳(食する部分)は小じわが多くてなかなか綺麗に渋皮が取れないんです。
そこへ、スプーンのギザギザが小じわ部分にフィットしてくれるんですよ。
しかし、なんとまぁ・・手間のかかる副素材作り。
他にも方法が有れば今後の為にどなたかご教示ください……。

この後、渋皮を取った胚乳の炒りが浅いので、もう一度オーブンでローストした後、フードプロセッサーで砕きます。
ここでも、榧の実さんの苦労話が。
食用油も取る位、油脂の多い胚乳の為、細かく砕けば砕くほど油脂が出てきてしまうのです・・ああ・・なんてこと・・。
更に、榧の実の胚乳は割りと硬いんです。コリコリ・・ゴリゴリ・・?します。
この為、通常ダコワーズで使用するアーモンドプードル(アーモンドの粉)の様にサラサラまでは持っていけないので、少し粗い状態で使用します。

と、言うわけで備忘録 : フープロに掛けるだけで摩擦熱で温まって油脂が滲みやすくなるので、榧の実は冷たい状態で使った方が良い

さて、いよいよ副素材も出来上がったので、次回はやっとお菓子作り(笑) 試作編をお届けします♪


佐渡市 地産地消フェスタ2012

平成24年11月25日(日)9:30~14:00
会場 : トキのむら元気館(新穂・瓜生屋) *入場無料
*物産展 (コミュニティホール、ロビー)9:30~14:00
*オリジナルスイーツコンテスト 販売会 (第1会議室)12:00~14:00
*伝統料理体験 (コミュニティホールステージ)10:00~(9:30受付開始)
*フルーツアート実演 (コミュニティホール)11:30~
その他詳細は こちら をご覧ください^^


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