試作・・の、さ。【トラブリ作り】

Published on: 4月 13 2013 by Shokolat

コーヒーのケーキを作ろう!
と、動き出したはいいものの・・。なんとなく連載、第2回です。試作、の「さ」


前回記事 >> 『 試作・・の、し。【新作が出来るまで】 』 も、合わせてどうぞ^^

さて。
前回 『 豆からトラブリ作る参考が見つからず・・ 』 等と書いていたところ、友人からコメントが届き・・。
ほんでもってその友人より別所にて、これ、君も持ってたよね?
・・と、その該当レシピの載る本を提示され。

うおぁぁぁあああ!持ってたー!

・・灯台下暗し。

本棚からあらゆる先生(専門書。私の製菓の先生は主に本なので・・)を出しては、どこかに載ってたよな~・・確か・・。
とか探していたくせに、この先生(専門書)だけ何故かスルーしていたという、別の意味で奇跡 ←

ん?あれ??
それより、なんでお互いの手持ち本まで覚えてるんだろうね、私たちは・・(笑)

さてさて。これでいけるか♪ と、再戦の準備が整ったところ、メインも出来上がっていました。

こちら。ケーキ用にと新たに焙煎されたお豆さんです。
焙煎師の期待を裏切らない仕事しなくちゃ・・。プレッシャーひしひし。

詳しい分量や作り方は載せませんが、豆から作る自家製トラブリ(改訂版・1)やってみましょう。

※トラブリ=フランスのトラブリ社で作られるカフェ・エキストラ(コーヒーエキス)のこと。
トラブリ社の物は5倍濃縮タイプ。発売から160年のロングセラー商品です。

使うのはコレだけ。今回はまだお試しなのでグラニュー糖を上白糖に置き換え。
ともかく、糖とコーヒー豆と水。コレだけ。
なんとなく私物の銅ボウル持参してみた。
お店にポワロンが有れば・・な・・。

ボウルが熱いので2重軍手を着用しつつ、火を見つつ、写真撮るのが大変でしたよ・・。
んで、そんな中、まずはドライカラメルをつくりーの~。

水分足して伸ばしーの~。

コーヒー豆投入してブックブックして地獄みたいだー!とかテンション上げーの~(笑)
この後、参考にしたルセットとは変更した作業も合間に入れて、2,3度、目の違うパッソワを通して漉してあげて~。

粗熱とれた図。
おおお。おおおおお!
前回よりそれっぽい!!

ちなみに、コレ作ると すんごいコーヒー臭い空間に変貌します。
換気扇回そうが何しようが、イミナシ。
自分から、コーヒー臭が漂うほどでした。
閉店後でよかったよ・・。それくらい臭いの・・。
・・臭い分、それだけ濃いことを期待して(笑)

早速、準備準備~♪
アングレベースです。本番予定量を割って、少ない量でお試し。

出来上がり。前回のと比べてみる。上のコーヒージュレはオマケだからキニシナイ方向で(苦笑)
ムース部、今度は色が出てる出てる♪
でももう少しかな~。カラメル時点でもう少し色付けしようか。
味的には、どっち?と、試食に参加した店長に問うと 『 断然、こっち!!! 』 (今回の)と仰る。
でも、もう一味・・というご意見。確かに。
少しコクも足りないなぁ……。
もう一度配合も見直してみるか。

もう一声。悩ましい。
焙煎師のお声も聞きつつ、またじっくり考えて、出直してまいりましょう。
焦らず、納得できるまで。美味しくなるまで。
はてさて、壁を越えられるだろうか。次回はどうなることやら・・。


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4 Comments to “試作・・の、さ。【トラブリ作り】”

  1. オペラ より:

    古い記事に赤の他人がコメントするのもなんですが^^;
    美味しそうな仕上がりで、私もコーヒー好きなので気になってしまいました。

    トックブランシュってご存知ですか?深みやコクをお求めなら、これのカフェがすごくいいんです!コーヒー系でもう一味、ということならオススメしたいです~
    http://www.dover.co.jp/recipe/aoki_1.php

    • Shokolat より:

      お返事が遅くなって申し訳ございません;;
      コメント開けてる限り、いつでもウェルカムですのでお気になさらず~^^
      トックブランシュは幾つか個人的にも使用しています。発売当初からお世話になってますよ~。
      今回は、お店で焙煎しているコーヒー豆でいかに自然に作るか・・がキモだったので、使いませんでしたが・・。
      まだ若干、詰め直ししたいですが、配合等も見直して、その後美味しく完成しました♪
      アドバイス、ありがとうございます^^

  2. ぐっぴー より:

    ブログを拝見させていただきました。
    もしよろしければ、
    メールアドレスを記載させていただきますので
    詳しいレシピを
    どうか教えていただけないでしょうか??
    勉強したいです!!

    • Shokolat より:

      お返事が遅くなってしまい、申し訳御座いません;;
      細かい配合についてはお教えできるレベルに達していないと思っております。
      ですので、作る過程で参考にしていた本を記載しておきます。

      柴田書店刊:よくわかるお菓子づくり基礎の基礎(ISBN:978-4-388-05935-5)
      発行年月:2003年10月2日
      頁数:172頁
      著者:エコール 辻 東京 著
      定価:3,456円(税込)
      こちらは基本の生地類、クリーム等の作り方は勿論のこと、トラブリを始め、プラリネやマジパン、フォンダン等の副素材の作り方までも網羅されており、情報がぎっしり詰まって大変勉強になります。未だに私にはバイブルです(笑)
      是非お手にとって見てくださいませ。

▼ コメント

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