たまにはデセール

Published on: 11月 25 2015 by Shokolat

デコばかり続いてましたが・・。
たまにはデセールもね♪と言うわけである日のデセールたちです。


デコ記録が続いていましたが・・ね。
デセールも作ってるんですよ。割合がホールデコに偏ってますが・・!

(あれ・・おかしいな・・)

まぁそれはともかく。
ご宴会やコースのお料理、はたまた通常のお食事だけどデセールだけご予約・・なんて形で、その時々の形態やご予算に応じてご用意しています。

毎度必ずあることではないですし、季節などもありますから、毎回新鮮な気持ちで作っています。
少し前にCSチャンネルで放映があって録画していた『大統領の料理人』(仏映画)を今更ですが観たんですが。
主人公は毎日(毎回?)その時の人数や希望を聞いてその場でサクッと料理内容を決めて作っていて、はじめは大変だなぁ・・と思っていたんですが、よくよく考えたら私も似たようなことをしていたな、と(笑)
けれども、パッと言われてサクッとメニューを出して作るだなんて、私にはあんな高度なことはぜーーったい!出来ないので溜息でした。
しかも私の場合は、デセールのみですし…ね(笑)

さて、そんな訳である日の宴会デセールはグラス仕立て。

毎回名付けで悩むんですよね。
これは栗とチョコレートのグラス仕立て(まんまじゃん!!)・・でした(笑)

内容は、下から軽いムース・オ・マロン、間にビスキュイと自家製の佐渡産栗の渋皮煮、チョコレートのクレムー(クリームではなくプリンに近いもの)、そしてシャンティイと渋皮煮、チョコのコポーにピスタチオで。

そしてお次はフルコースの皿盛りで。

名前が定まらないんですが、赤い果実とショコラのタルト、ミルフイユ仕立て・・的な。
そういえば、ミルフィーユと言う呼び方が一般的ですけれど、ミルフイユ、とかミルフォイユ、の方が実際のフランス語に近いとご存知でした?パイの層がまるで千の葉が重ねられた様なお菓子。
ミル:mille=千、フイユ(フォイユ):feuille =葉・・に、なります。
で。日本語の発音でミルフィーユと言ってしまうと、千の娘と言う意味になっちゃう。
フィーユ:filles=娘。
一般的認識としては、通語としてミルフィーユが定着しているので、このブログ内でも過去ミルフィーユと発言していましたが、ずっと違和感だったんですよね。
そんな訳で私は地道に?ミルフイユと呼び続けます!(笑)
千の娘が重なるお菓子なんてやだー!!(笑)

今回はサブレを使ってますが、重ねて層を作りミルフイユに模しているので、ミルフイユ仕立て、になりましたとさ。

さて、内容はといえば。
1段目からショコラの軽めのサブレにピスタチオのクレーム(ベースはクレーム•ディプロマット。クレーム•ディプロマットはカスタードとシャンティイを合わせ、ゼラチンも入っている物)と苺を挟み、2段目の赤い玉は赤い果実のグラサージュをまとったキルシュ風味のクレーム。
そして一番上にバニラグラス(アイスクリーム)でチョコレートをあしらっています。
ギャルソンくん(実弟)に対して『絶対崩すなよ!』と脅したのは秘密です。
酷い姉ですが彼も負けじと『耐震設計しろよ・・あ、思いついた。アネハだ!でも破壊のほう。姉破!』
なんてやりとりが繰り広げられていたのも秘密です・・。
しかし懐かしい響きですな(笑)

本日の お ま け 。

そういえばこの書き出し、お久しぶり。
そしてコチラはお久しぶりに気まぐれちゃったお店売りケーキ。カップの気まぐれは久しぶりだったので。
ビスキュイ・ショコラだったり、チョコフレーク(勿論市販ではなく・笑)だったり、色々入った一品。
少しずつ余りが出てしまったパーツで組み立てたので、一期一会なのでした。

さて、お次は何を作るやら。無理せず、無茶せず、がんばろ。


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Filed under: Sweets@Work
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4 Comments to “たまにはデセール”

  1. ケルシー より:

    ミルフイユ!覚えておきます!そのミルフイユのアイスを囲んでいる、見事な正円のチョコレートの作り方がひじょーに気になります!触れたら割れそうなその薄さ、、見ているだけでドキドキです笑。やはりそれ専用の型などがあるのでしょうか。この繊細な飾りつけをいくつも完成させるだなんて…あぁ…目眩が…、、笑

    • Shokolat より:

      いらっしゃいませ~♪はい、是非とも覚えておいてください^^
      なんの役にも立たなそうですけれど・・(苦笑)
      チョコレートはテンパリングもしているので、ある程度は壊れにくいんですよ。
      そしてチョコレートの細工に使うお道具は、余り専用の型がないんです。
      え!?これをこう使うの!?ってびっくりしちゃう、本来の用途と違う使い方で色んな道具を使ったりするんですよ~。
      指だったり、ナイフの刃先だったり、髪をとかす櫛までも!勿論、チョコ専用に新品をおろして使いますけれど。
      また、皆さん手作りで型も作ったりしています。

      ちなみにこの円は、クリアファイルを縦長に切り、チョコレートを塗り広げて、三角コームと言う筋をつける道具でなぞったらクルリと丸め、テープで固定して固めます。固まってシートを外すとご覧のチョコレートが出来ると言う寸法なんですよ~。
      物は考えよう、道具は使いよう・・ですね。まさしく。

  2. ケルシー より:

    おお…!クリアファイル…!!!チョコレートを塗って、模様を描いて、固まったら型を抜いて、完成!!すごい!図工みたいです!笑 まさかのクリアファイル…!クリアファイルすごいです!確かに丸めるときれいな円ができますね!身近なモノで手づくりとは恐れ入りました。100均のあれやこれやとか全部チョコの型に使えるような気がしてきました笑。このさきオシャレチョコに出くわしたらクリアファイルのことを思い出そうと思います。巻いてもらったんやろ?…と笑。パティシエさん直伝のすてきな制作秘話をありがとうございました

    • Shokolat より:

      お返事大分遅くなって申し訳ないです;;;
      まさに図工です(笑)
      皆さん色んな手法や道具を使われているので一概には言えないのですけれどね;
      私はクリアファイル押しです!
      クリアファイルを見たときに、あ・・Shokolatさんのチョコは・・と思い出していただけると楽しいです♪
      なはは^^

▼ コメント

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