野生ベリーを楽しむ会

Published on: 6月 06 2014 by Shokolat

野生のベリーがたわわに実る季節。皆でお茶会とお勉強へ出掛けました♪

ひょんなことから、私もお仲間に加えて頂いた、とあるグループ。
『 UMAMI Labo 』(Facebookページ)
料理のUMAMI（旨味）を追求し、食に関わる第一次産業の方たちと共に、より強い食文化地域を目指すべく、活動をしています。
発起人であり我らのボスであるのは、同じ佐渡市内にある隠れ家レストラン、清助の尾崎シェフ。

元より意識の高い頼もしい面々が集まり、更にお互いが学び、高めあい、地域と食に関わっていく…。
メンバーもこれまたマニアック！(笑)で、キュイジニエ、パティシエ、ブーランジェ(パン職人)から、寿司職人、蕎麦職人、ワインのエキスパートに……と、まだまだ様々な食に携わる人々、地域に携わる人々が集う、そんなグループ。

こんな、そうそうたる顔ぶれが揃う中へ、私なんぞが加わっても良いのだろうか……?と、若干怯えつつ。
私は私の出来ることを精一杯。そして沢山お勉強させて頂いて、アウトプットしていけたら。そんな思いを胸にしつつ。

でも、なんだかんだ。
これからを考えるとワクワク！しています。

さてさて。
今回のUMAMI Labo企画は、佐渡の野いちごを収穫して、それをタルトにのせて、ハーブティやコーヒーを淹れて楽しみましょうというもの。
佐渡の自然と料理人とのコラボレーション企画。
勿論、ただ楽しむ(遊ぶ？)だけじゃ～ございませんよ。
野生のベリーの有用性を学ぶことも今回の趣旨のひとつです。

まず、今回の主役。野生ベリー。
イベント前に下見に出掛けた、アテンド担当が採取してきたモミジイチゴです。
今回はタルトにして頂いてみよう！というテーマなので、不肖、このわたくしめがタルトベースを作らせていただきます！！

今回は野生のベリーが対象な為、どうしても自然なもの故に個々の果実の味のばらつき、組み合わせたときのバランスが難しい。それを考慮しつつのタルトベース。
主体に佐渡産の小麦粉、ゆきちからをベースに、国産薄力粉も合わせます。
ルセットのベースとしては、パートシュクレ(アーモンド粉を入れない生地)で。
現在使用のゆきちからは、石臼挽きなお粉な為に、その独特な粉の香りが更に強く感じるので、アーモンドの風味は引き算。
塩は佐渡産の海塩を使用。
そして、ベリーと合わせるため、シナモン等のスパイスで香りづけを。

また、現在のところ、ゆきちからは中力粉で有るためにパンで使うことが多いのですが、そもそも海外では中力に近い粉で菓子も作ることから、お勉強も兼ねてのチョイスでした。
シュクレの中にはクレームダマンドを詰めて焼成です。