米粉と桃なお話

Published on: 8月 10 2015 by Shokolat

Shokolatは魚沼産コシヒカリの米粉を手に入れた!(チャラーン♪
…と言うわけで、一品。


ある筋より白い粉を入手したのです。
その粉は真っ白でキメが細やかな…米の粉でした。

冗談はさておき、職場のボスから託されたは魚沼産コシヒカリの米粉。
普段は佐渡産の米粉をよく使うのですが…これもコシヒカリなんですよね。
なので。その…正直申しまして…あの…。(自主規制)

そして米粉を全量置き換えで作る菓子が私は苦手なんですが、たまには定点観測兼ねて…と、一品。

新潟のブランド米・魚沼産コシヒカリの米粉と、新潟白根の桃でロールー。
桃はマリネしただけのフレッシュを大きめくし切りで巻いてるので、ゴロゴロ桃です。

ふわっふわのしっとり、もっちり。
ただ、やっぱり米の粉。生地の老化が早いんですよね…。
老化なんて言うと傷み易いの?!と思われる方もいらっしゃるかもしれないので補足すると…。

米粉は米をそのままお粉にしておりまして、成分的にはデンプンです。
米の粉=デンプン。デンプンですから勿論グルテンは含まれておりません。
米のデンプンは水と熱により、元のβデンプンから糊化してαデンプンに変わります。
一旦糊化(α化)したデンプンが低温にさらされれば、またβデンプンに逆戻り。
この逆戻りになる事を老化、と言うのです。

で。老化したら何故ゴニョゴニョなのかと言うと、お米からご飯になるとふっくらモチモチで美味しいですよね。
このご飯を冷まして、冷蔵庫で冷やすとどうなるでしょう?
ボソボソしてパサつき、固い物になりますよね。これがβデンプンに逆戻りした現象=老化で、この状況をお菓子に置き換えると、時間が経つにつれパサつき易くなる、固くなる…と言う訳なんですね。
これを防ぎたいので、米粉の分量や水分量で調整して老化を遅らせたり保水力を上げる配合にする必要がある、と。
こ難しい話ですが、お菓子は科学だなとしみじみ。
因みに米粉はデンプンですから、使い方色々。ビスキュイを作る時なんかはスターチと置き換えで使えますし適材適所で付き合えば素晴らしい食材だと思ってます♪
長くなったけれど、たまにはヲタクトークでした(笑)

お久しぶりの米粉ロールでしたが、ジューシーな桃とのマリアージュを堪能致しました。ご馳走さまでした。ペコリ。
残る粉で何作ろっかなー…。

で。米粉の話題で熱くなってましたが、他にも桃菓子。
近頃すっかりMaison de 3sの青果仕入担当になりつつある、友人Yからの頂き物は、とっても立派な桃ちゃんだったのです。

そしたら、ほら。桃を堪能したいじゃないですか、ねぇ?

momo1508a

丸ごと桃deデセール!どーん!
迫力あるわぁ。

湯剥きして中をくり抜いた桃を色止めにマリネしたあと、中にバニラたっぷりなクレーム・パティシエールを詰め、桃にナパ掛けして完成。
贅沢!
いつもありがとね、Y。

長くなったけれどこのネタでラスト!(笑)
おとーとAがお手伝いな仕事先で頼まれて来た物で…。

ひっさしぶりにシフォンケーキ焼きまして。2台を同時焼きでした。
片方は塩バニラ。もうひとつはチョコチップ入りでダブルチョコシフォン。
チョコはご希望でクリームが欲しいとの事で、ダレ防止も考えて注入にしちゃいました。

手書き帯、結構いい味出てるかも…?
気に入って頂けてたらいいなぁ。

ヲタトークで妙に長い記事になってしまいました…。暑さに負けず、製菓道を歩み進めなくては。
最近なんだかしみじみ思ってます。はい。


** ランキングに参加しています **

各バナーClickで投票されます。応援ポチ頂けると嬉しいです^^

  


※ 当方はメールフォームからのケーキのご注文(発送等)の受付は行なっておりません。


Filed under: Sweets@Home
Tags: , , , , , , ,

▼ コメント

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.